[Mihaela1006]

Pentru o mai buna alegere a branzeturilor potrivite pentru diverse diete va prezint procedeul de fabricatie al unor branzeturi:



1. Branzeturi frantuzesti

Cuvantul branza, in limba franceza "fromage", deriva din fraceza veche - “formage”. Acesta provine din latinescul cuvant “forma”, care indica metoda de preparare a branzei, in forme speciale.
Branza frantuzeasca se prepara doar din lapte nepasteurizat, fapt pentru care este foarte apreciata.



Pasteurizarea a fost introdusa (1857) de Louis Pasteur, savant francez, si consta in incalzirea alimentelor pana la 80 de grade C pentru a distruge bacteriile. Dar, prin aceasta alimentele isi pierd, mai mult sau mai putin din valoarea lor intrinseca, ceea ce poate aduce prejudicii sanatatii.
Laptele isi pierde calitatile nutritive de indata ce este incalzit sau fiert.


In Franta, branza se serveste ca desert, impreuna cu fructele. Celebre sunt branza de Roquefort , cea de Valencay, Brie, Camembert si Ossau-Iraty. Branzeturile se servesc cu vin cabernet, merlot, pinot noir, pinos gris, muscat sau chardonay.

In Franta se cunosc aproximativ 400 de feluri de branza, dintre care doar 36 sunt marca inregistrata.


Branzeturile frantuzesti se prepara, in general, din trei feluri de lapte: de vaca, de capra si de oaie. O diversitate mai mare de branzeturi se obtine, insa, din lapte de vaca. Fiecare sort de branza este alcatuit din doua parti : cea exterioara ( suprafata) si cea interioara (pasta).

Este dificil de a oferi o clasificare precisa a branzeturilor in grupe perfect delimitate, dat fiind numarul foarte mare de sortimente. Eu va propun sa urmariti o descriere a celor mai cunoscute sortimente :

Camembert- branza fermentata, moale, grasa, preparata din lapte de vaca.

Potrivit legendei, intr-un mic sat din Normandia- Camembert, o fermiera pe nume Marie Harel a inventat acest sortiment de branza care poarta astazi numele satului. Reteta prepararii a venit din partea unui preot. In timpul Revolutiei Franceze (1789), toti preotii catolici din Franta erau obligati sa jure fidelitate noii Republici. Cei care refuzau erau executati sau exilati. Multi dintre ei s-au ascuns prin sate, in asteptarea unor zile mai bune. En 1790, prin luna octombrie, preotul Charles-Jean Bonvoust ajunge la ferma Beaumoncel, a Mariei Harel, pentru a cere adapost. El era originar din Brie, o localitate din apropierea Parisului cunoscuta pentru branzeturile sale alese. In schimbul refugiului pe care i l-a oferit Marie, preotul i-a dezvaluit secretul fabricarii branzei Camembert.


La inceputul secolului XX, doctorul american Joseph Knirim a ajuns la concluzia ca branza Camembert este un remediu excelent pentru bolile de stomac. Dupa ce a lansat productia de Camembert in Statele Unite, Dr. Knirim a decis sa aduca un omagiu celei care a inventat acest sortiment de branza, si anume prin finantarea unui monument dedicat Mariei Harel, in localitatea ei natala- Camembert.
Casa Branzei Camembert este un alt monument din regiune care a fost inaugurat in 1992. Din exterior, seamana cu o cutie de Camembert intredeschisa. Aici au loc diverse expozitii si reuniuni.
Exista si un tablou celebru dedicat acestui sortiment de branza- „Persistentele memoriei”. Cel putin acest lucru o spun memoriile celebrului pictor Salvador Dali. Acest tablou a fost finalizat dupa ce artistul s-a intors de la un dineu la care gustase Camembert. El mentioneaza ca reflectiile asupra gustului branzei l-au determinat sa termine tabloul.

Fabricarea branzei Camembert cere timp si rabdare: aproximativ trei saptamani. Branza traditionala este preparata din laptele crud si proaspat al vacilor din Normandia, care contine multe substante nutritive, este bogat in proteine si vitamine. Dupa ce este colectat, laptele este incalzit (niciodata la o temperatura mai mare de 37 de grade Celsius) si varsat in recipiente speciale. Apoi se adauga un cheag de lapte natural. Laptele coagulat este turnat in forme care servesc scurgerii zerului. A doua zi, branza se scoate din forme, se sareaza si se trateaza cu Penicillium Camemberti, pentru a se forma mugegai alb la subrafata. A treia zi, este transportata in camere speciale de pastrare, la o temperatura de 10-14 grade C. Afanarea branzei dureaza aproximativ 20 de zile, in functie de sezon. Dupa acest „ritual”, branza Camembert este ambalata in cutii de lemn si transportata catre magazine.

Se serveste intotdeauna taiata felii sau in triunghiuri. Poate fi consumata in orice perioada a anului.Camembert se serveste de preferinta cu un vin rosu tanar, ca de exemplu: Merlot, Pinot Noir sau Feteasca Neagra.

Brie ( de Meaux) – branza moale acoperita cu mucegai alb, care a primit denumirea sa de la provincia franceza Brie (situata in regiunea Ile-de-France), unde a fost preparata .

Brie face parte din categoria celor mai celebre branzeturi frantuzesti, fiind strans legata de istoria tarii. Branza Brie si-a castigat prestigiul pe timpul domniei lui Carol cel Mare. Mai tarziu, Robert al II-lea al Frantei (numit Cel Pios) impartea paine si branza Brie saracilor din regatul sau. Apoi Blanche de Navarre, Contesa de Champagne ii trimitea branza Brie regelui Filip al II-lea al Frantei.

O legenda spune ca in 1791, fugind de frica revolutionarilor, spre Varennes, Ludovic al XVI a facut un popas in localitatea Claye-Souilly( in apropierea orasului Meaux, cunoscut pentru producerea branzeturilor). Adapostit in casa bacanului Sausse, Ludovic n-a rezistat tentatiei sa ceara gazdei branza Brie si vin de Burgundia. In scurt timp, Sausse l-a recunoscut pe rege, dupa un portret, si l-a predat.

Revolutia a readus aceasta braza « a regilor » in randul poporului. Un revolutionar gastronom al epocii proclama : « Branza Brie, iubita atat de bogati, cat si de saraci, a propagat egalitatea inainte de a banui ca aceasta este posibila. »

In 1815, la Congresul de la Viena, a fost recunoscut prestigiul branzei Brie, fiind declarata « printesa branzeturilor » si « regina deserturilor » de catre Metternich ( diplomat si om politic austriac).

Fabricarea branzei Brie. Branza Brie are o forma cilindrica de 35 -37 cm in diametru si 25-30 milimetri grosime. Pentru fabricarea unei bucati sunt necesari 25 de litri de lapte.
In lapte se adauga cheag natural si se incalzeste la o terperatura maxima de 37 grade Celsius. Dupa care, branza inchegata este asezata in forme de marmura cu ajutorul unei strecuratoari speciale ( fr. pelle a brie). Dupa 18 ore, branza este scoasa din forme, sarata si tratata cu Penicillium candidum, mugegaiul care-i ofera aspectul de blanita alba, pufoasa la suprafata. Afanarea dureaza de la 4 saptamani pana la 2 luni.




Branza brie, cu o aroma fina de fructe, este ideala pentru fondue si sosuri. Se poate servi impreuna cu fructe ( mere verzi, pere, pepene galben), cu nuci, struguri, legume si carne. Branza se scoate din frigider cu putin timp inainte de a fi servita si se tine la cald. Astfel ne vom putea bucura de gustul ei aromat. Atunci cand vrem sa cumparam branza Brie, tebuie sa fim atenti la suprafata : daca apasam putin si aceasta se crapa, atunci branza este invechita. De asemenea, nu este recomandat sa achizitionati Brie care este acoperita cu o coaja maronie si lipicioasa ; este un alt semn ca branza a expirat.
Branza Brie se serveste de obicei cu vin de Burgundia.

Roquefort – branza din lapte de oaie, cu continut de mucegai de culoare albastra (penicillinium roqueforti) in interior.




Denumirea, ca si in cazul branzei Brie, vine de la numele unei localitati. Satul Roquefort este situat in apropierea muntelui Combalou, devenit celebru pentru pesterile naturale care servesc la afanarea branzei Roquefort. Legenda spune ca demult, un tanar pastor, isi pastea turma pe multele Combalou. Intr-una din zile, urmarind o pastorita, el si-a uitat cosul cu mancare intr-o pestera. Dupa un timp, pastorul a revenit in acea pestera si a gasit bucata de branza de oi acoperita de vinisoare verzi-albastrui. El a gustat-o si a fost surprins de gustul miraculos. Astfel s-a nascut branza de Roquefort.

Metoda de fabricare nu s-a schimbat prea mult de cea de odinioara. Laptele colectat este supus unui control bactereologic si chimic. Apoi se incalzeste la o temperatura de 28-34 grade Celsius. Laptele cuagulat este turnat in forme cilindrice cu diametrul standard de 18 cm si o grosime de 10 cm. O roata de branza cantareste putin peste 2 kg. Dupa ce este scoasa din forme, se sareaza si se trateaza cu Penicillium Roqueforti. Branza se matureaza incet, in pesterile ventilate natural, cu temperaturi constante atat iarna, cat si vara, de circa 8-10 grade Celsius. Dupa aproximativ 3 luni de afanare, branza este invelita in folii de staniol. Perioada optima de degustare este in perioada aprilie- octombrie, dupa 5 luni de maturare.

Pe folia cu care se inveleste branza Roquefort apar doua embleme distincte : cea a localitatii si o oaie de culoare rosie, care atesta originalitatea produsului. Prezenta acestora nu este intamplatoare, dat stiu faptul ca francezii sunt extrem de atenti cu denumirea de origine. Numai branza fabrica in localitatea de provinienta poate purta, conform legii, denumirea de Roquefort. Celelalte sortimente inrudite, din alte zone, sau alte tari sunt numite « bleu ».

Pentru taierea branzei Roquefort a fost inventat un cutit special numit « la roquefortaise ».


2. Branzeturi italiene

In Italia sunt apreciate branzeturile proaspete, fabricate cu arome de ierburi, condimentate sau afumate. Ele au devenit cunoscute in intreaga lume, odata cu popularitatea cucerita de pizza si pastele italienesti.

Parmiggiano - parmezan - este o branza tare, cu o consistenta granuloasa.Suprafata este lucioasa, de culoare auriu-maronie, iar pasta de culoare galben pai. Diametrul este de 35-45 cm, iar masa de 24-40 de kg. Are o aroma placuta de struguri sau vin. Este fabricata din lapte de vaca nepasteurizat si necesita o perioada de maturare intre 1-4 ani. Continutul de grasimi este de 28-32 %.

Parmezanul este s-a nascut in regiunile Parma si Reggio Emilia din Nordul Italiei. Initial a fost preparat din lapte de oaie si capra. Denumirea de Parmiggiano este atesta pentru prima oara in 1579, odinioara fiind cunoscut sub numele „La Luna”. Se spune ca inventatorii acestui fel de branza au fost calugarii din Ordinul benedictin. Ei isi doreau un produs care sa se pastreze mai mult timp, astfel au creat parmezanul. Durata lunga de pastrare a devenit, mai tarziu, cartea de vizita a acestui sortiment de branza.

„Parmiggiano Reggiano” este marca inregistrata si una dintre cele mai renumite branzeturi italiene. Ea este baza celor mai multe mancaruri din paste, cum ar fi „ pesto”.




Giovanni Boccacio mentioneaza in opera „Decameronul” despre un munte intreg de parmezan foarte fin ras. El povesteste despre o localitate Berlinzone, in care oamenii nu faceau altceva decat macaroane si ravioli.
La taierea parmezanului se foloseste un cutit special
Mozzarella - branza alba, apoasa, elastica, preparata initial din lapte de bivolita, dar acum cel mai des din lapte de vaca. Cand e fierbinte se intinde in fire si este cel mai des utilizata la pizza.
Termenul « mozzarella » a fost folosit prima data in 1570 in cartea bucatarului sef de la Curtea Papala. Acest termen provine de la cuvantul italian « mozzatura » care exprima modalitatea in care mestesugarii italieni retezau si framantau bucatile de branza proaspata cu mana dand forma particulara a branzei Mozzarella.
« Mozza » sau mozzarella cum o numim noi, pare sa se fi nascut in secolul 12 cand in campiile bogate din Italia centrala, mai ales Lazio, existau foarte multe bivolite introduse in Italia dupa unii autori de catre Longobarzi si dupa altii de Normanni in jurul anului 1000. Datorita mijloacelor greoaie de transport, laptele proaspat avea tendinta de a deveni acru foarte rapid si acest lucru a contribuit la transformarea laptelui in ceea ce numim noi astazi mozzarella.
Se naste astfel marea familie a branzeturilor proaspete cu o consistenta moale, numite in functie de forma si dimensiune : provature sau provole, mozzarelle sau ovoline( bocconcini) si mai apoi, trecce, treccine si nu in ultimul rand ciliegine. Termenul « mozzarella » este rezervat mozzarelei obtinuta din lapte de bivolita, cea obtinuta din lapte de vaca se numeste « fiordilatte » ( desi in marile centre comerciale ambele sunt vandute sub acelasi nume). Deosebirile dintre cele doua sunt evidente : aspectul exterior, structura si gustul fiind trei caracteristici pentru diferentierea lor.


Mozzarella di bufala ( mozzarella din lapte de bivolita) are o culoare asemanatoare portelanului, consistenta este fibroasa, iar fasiile sunt suprapuse. Prezinta fisuri mai mult sau mai putin evidente datorita fermentarii lactozei ( zaharul din lapte). Gustul este usor dulce si acidulat. Contine 45-49% grasimi si 17 % proteine.


Fiordilatte( mozzarella din lapte de vaca) are o culoare alba lucioasa, iar suprafata neteda. Nu este la fel de suculenta ca cea de bivolita, iar consistenta este mult mai compacta si mai elastica. Gustul este foarte delicat si ne reaminteste de gustul laptelui abia muls. Contine 20-22% grasimi si 20% proteine.

Metoda de fabricare.
Laptele prins se lasa la « odihna » circa 4-5 ore, pentru ca aciditatea lui sa creasca, dupa care se taie in fasii si se introduce in apa fierbinte (85-95 grade) si se amesteca energic. Treptat incep sa se distinga niste fasii lungi care vor fi apoi lucrate manual sub diferite forme. Dupa ce li se da forma aleasa sunt trecute in apa rece sarata. Se scot cand absorb destula sare, iar forma prinde contur definitiv. Se vand in lichidul de fabricatie deoarece se mentin mult mai mult timp, iar gustul devine mai pregnant.

Pentru a o degusta in adevarata ei splendoare de arome, mozzarella trebuie sa fie proaspata si servita la nu mai mult de 36 de ore de la fabricatie.

Se poate servi cu prosciutto crudo ( acesta fiind un antreu tipic mediteranean), in salate de paste sau alaturi de rosii si busuioc stropite cu un fir de ulei de masline de cea mai buna calitate. De asemenea este un ingredient de baza pentru renumita pizza Margherita, pentru focaccia rustica, calzoni, panzerotti sau pentru legumele la cuptor.

Asiago- branza semi-tare, din lapte de vaca.

Asiago s-a nascut pe platoul provinciei Vicenza ( Altopiano dei Sett Comuni). In antichitate, pe acest teritoriu locuiau triburile germane « cimbri ». Ei vindeau vecinilor lana, lemn si nu in ultimulr rand branza, care este stramosul branzei Asiago. Pana in secolul al XVII-lea, aceasta branza era preparata din lapte de oaie. Chiar si astazi, localnicii numesc asiago « pegorin », termen care vine de la « pecora » ( oaie). Oile erau considerate animale mai pretioase decat vacile, deoarece, pe langa lapte si carne, mai dadeau lana si erau mai usor de intretinut. Cu timpul, conditiile fermierilor s-au imbunatatit, astfel incat au inceput sa creasca vaci. De aici si aparitia branzei Asiago din lapte de vaca.

Se cunosc doua varietati – branza proaspata, care se mai numeste Asiago Presato, si branza veche (maturata) sau Asiago d’Allevo. Aceste doua tipuri se deosebesc nu doar dupa perioada de maturare ( pana la 40 de zile si respectiv 2 ani), dar si dupa gust, forma etc.

Asiago Presato- are o forma cilindrica, neteda, cu marginile proeminente, diametrul de 30-40 cm si inaltimea de 11-15 cm, greutatea de 11-15 kg, cu coaja alba, alastica. In interior are multe gauri mari, iar aroma ne aminsteste de laptele de vaca abia muls.
Se foloseste pentru aperitive, salate, la preparatele din paste, la omlete. Se pastreaza in frigider, invelita intr- folie de plastic, la o temperatura de 8-9º C, nu mai mult de 10 zile.
Se serveste cu urmatoarele tipuri de vin : Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano. Biferno rosato, Franciacorta spumante brut, Bordolino.

Asiago d’Allevo- are forma cilindrica, marginile plate, 30-36 cm in diametru si 9-12 cm in inaltime, greutatea de 8-12 kg; coaja are o culoare aurie, pasta este galben-pai cu multe gaurele mici. Branza veche are un gust mai picant. Aroma ne aminteste de mirostul drojdiei, a fructelor uscate si chiar a castanelor prajite.Branza Asiago d’Allevo se serveste la sfarsitul mesei, ca desert, alaturi de fructe proaspete. Fiind o branza tare, este potrivita pentru a fi rasa ; o putem folosi la salate si paste.
Se pastreaza in frigider, invelita in folie de plastic, la o temperatura de 8-9º C, timp de o luna de zile.
Branza veche Asiago se va servi cu vinuri tari : Cabernet dei Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.

Metoda de fabricare

Pentru prepararea branzei proaspete Asiago Presato, a carei perioada de maturare este de 20-40 de zile, se foloseste lapte de vaca crud. Laptele se incalzeste la temperatura de 35-40º C, iar apoi se adauga cheag natural. Branza inchegata se faramiteaza in granule mici. Masa formata se incalzeste la o temperatura de 44º± 2º C, dupa care iarasi se faramiteaza, se sareaza si se pune in forme. Branza se pastreaza in incaperi cu temperatura de 13-15º C si cu umiditatea de 85%, timp de 36-96 de ore. Apoi temperatura se micsoreaza pana la 11º C, iar umiditatea pana la 80%.Pentru prepararea branzei Asiago d’Allevo se foloseste lapte de vaca degresat. In laptele caldut (35º C ) se adauga cheag natural, apoi timp de 10-12 minute se incalzeste pana la 47º C. Masa faramitata in granule se aseaza in forme si se lasa 3-5 ore la odihna ca sa se scurga tot zerul. In urmatoarele 3-5 zile, suprafata branzei se sareaza. Branza se pastreaza in incaperi cu temperatura de 11-14º C si umiditatea de 80-85%. Maturarea dureaza pana la 2 ani

3. Branzeturi romanesti
Telemea - branza integrala, semi-moale, proaspata, de tip feta, care se taie in bucati de 1 kg. Se pastreaza in saramura, deaceea in timp devine mai tare si mai sarata. Daca e mai veche, trebuie tinuta in apa rece inainte de a fi consumata. Telemeau a fost preparata de popoarele nomade de origine romana care s-au imprastiat in toata Europa, dar mai ales in nordul Greciei si in Polonia.



Branza telemea este fabricata din lapte de vaca sau de oaie integral, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsina, prin adaugare de culturi selectionate de bacterii lactice, conservata in saramura de zer acidifiat.Telemeaua este consumata cel mai mult vara, fiind servita la salate.

Branza de burduf- branza sarata, foarte aromata. Se prepara in mod traditional, la stana, dupa mulsul oilor. Una dintre metodele traditionale, respectate cu sfintenie, mai ales in Transilvania, are urmatoarele etape : casul dulce se taie in bucati mici, se sareaza si se framanta cu mana intr-o covata de lemn, dupa care se pune intr-un stomac de oaie, intr-o piele de oaie atent curatata de blana sau intr-un sul facut din coaja de pin. Acesta din urma ii ofera o aroma specifica de rasina.



In zona Sibiului a reaparut pe piata branza in coaja de brad. Este un frate al branzei de burduf pastrata intr-un invelis special. Inca din vechime oierii foloseau coaja proaspata cioplita de pe brazi ori de pe molizi pentru a confectiona cilindri in care indesau branza de burduf. Aceasta era lasata sa fermenteze si imprumuta din aroma copacului. Branza din coaja de brad este mai putin amara decat cea clasica de burduf.

De obicei este servita alaturi de alte preparate specific romanesti, ca de exemplu mamaliga.Gasca sau Bulzul este o specialitate transilvaneana alcatuita din straturi succesive de branza de burduf si mamaliga, care se coace si se serveste fierbinte. In fiecare an, de Zilele Branului, turistii sunt atrasi de bulzul traditional prajit pe jar.

Pe 15 septembrie 2008, localnicii din comuna Turia, judetul Covasna au pregatit un bulz urias de 150 de metri. La preparare s-au folosit 400 de kg de malai, 150 kg de branza, 24 kg de sare si 15 l de ulei. Toate au fiert in 15 ceaune a cate 50 de litri fiecare. Cand preparatul a fost gata, femeile l-au rulat. Localnicii si-au dorit ca acest eveniment sa apara in Cartea Recordurilor si totodata sa demonstreze ca sunt bucatari iscusiti.Bulz este si numele unei localitati din judetul Bijor, Transilvania.



- Urda - branza dulce preparata din zer de cas. Are o textura moale si faramicioasa. Este asemanatoare cu branza italiana „ricotta”, avand un continut bogat de proteine si putine grasimi. Dupa scurgere, urda se pastreaza si se transporta sub forma de bucati de 1-1,5 kg, invelite in panza curata. Astfel se pastreaza mai mult timp. Ca si branza telemea, urda se consuma proaspata. Urda se foloseste ca umplutura la placinte si clatite, adauganduse marar tocat si putin zahar. De asemenea, este ideala pentru budinca.Urda dulce este recomdata frecvent in cura de slabire, deoarece este un aliment nutritiv, bogat in calciu, vitamine (A,B2,B12), proteine si nu contine sare.

–Nasal - branza fermentata, cu crusta relativ tare si pasta moale, aproape fluida. Poarta numele localitatii Nasal, din judetul Cluj, Transilvania. Este maturata in Grota Naturala de la Tzaga, unica datorita climatului si existentei unei bacterii specifice grotei. Bacteria actioneaza la suprafata branzei, transformand componentele acesteia. Este ambalata intr-o cutie de lemn.
Marca „branza de Nasal” a devenit cunoscuta in toata Europa, dupa ce proprietarii pesterii, detinuta de un grup olandez Friesland, a inregistrat acest fel de branza ca produs cu denumire de origine controlata.
Se serveste cu cartofi copti la cuptor. Vinurile potrivite sunt: alb sec sau vin rose.



Cascaveaua- cas nefermentat, putin sarat, afumat. Este specific comunei Valea Doftanei, situata la intersectia D.J 102/ Campina- Brasov. Acest tip de branza are si festival care sa-i poarte numele faima. Doftanenii spun ca nu este nici branza, nici cascaval, dar reuseste sa pastreze esenta florilor de camp si gustul amarui al catinei, plata medicinala cultivata pe Valea Diftanei.
Cascaveaua este fabricata de sute de ani pe Valea Doftanei. Fiecare familie, insa, o prepara diferit, astfel inca cascavelele difera dupa gust, grosime, afumat, laptele din care e facuta ( vaca, oaie sau combinat).Una dintre metodele de preparare are urmatoarele etape: din lapte de vaca se face un cas dulceag care se lasa la dospit, la scurs pe gratar de lemn. Apoi se taie marunt, se pune in apa fiarta si in cateva ore se aseaza intr-o forma speciala. Cand se raceste se „scalda” in saramura de o zi, dupa care se pune la afumat ca sa capete culoarea maronie-pal.
Se serveste ca aperitiv cu legume, ceapa. Este potrivita si pentru desert, pe langa fructe si un vin mai dulce.
In unele gospodarii, cascaveaua se mai pune la marinat in ulei cu mirodenii, usturoi, ceapa, rosii si masline.


Festivalul Cascavelei are loc pe 20-21 septembrie pe stadionul comunei Valea Doftanei, unde se da o petrecere pe cinste: cu mese pline de cascavea, telemea, urda, bulz, gratare cu pastrama de oaie etc. Se organizeaza concursul producatorilor de branzeturi si topul celor mai frumoase vacute.

Din categoria branzeturilor traditionale romanesti mai fac parte: Cascavalul afumat, Cas afumat, Homorod, Branza la cosulet de Campulung, Branza de Braila etc.




sursa: ardeiiute.ro