Re: Condimente naturale - bine de stiut
Aromate, parfumate, colorate, iuţi sau dulci, amare sau acre, în pulberi sau seminţe, frunze sau scoarţă de arbuşti, flori sau muguri, condimentele şi mirodeniile au fost întotdeauna căutate şi apreciate, indiferent de tradiţiile culinare ale popoarelor care le foloseau. Fie că au fost folosite în bucătarie, fie în medicina populară, ori doar că au parfumat încăperile şi trupurile, mirodeniile au avut un mare rol în dezvoltarea economică, în istoria şi în cultura multor popoare. Nu e de mirare că au rămas şi în vocabular, prin expresii de tipul “ca sarea în bucate”, “e sarea şi piperul …”
Intre trecut şi prezent
Încă din anul 3500 î.Hr., vechii egipteni foloseau condimentele pentru aromatizarea mâncărurilor şi la prepararea cosmeticelor şi a loţiunilor cu care îşi îmbălsămau morţii. Ei credeau că spiritul se întoarce în corpul celui decedat, aşa încât corpurile faraonilor, ale reginelor şi ale altor nobili erau mumificate şi îngropate alături de bogăţii şi comori lumeşti, dintre care nu lipseau niciodată mirodeniile.
Din Biblie aflăm că Regina din Saba a călătorit din ţara ei natală, Etiopia, pentru a-l vizita pe Regele Solomon, în Ierusalim, şi că a fost impresionată de înţelepciunea şi bogăţia acestuia care, printre altele, provenea atât din comerţul cu condimente, cât şi din darurile în mirodenii şi condimente pe care le primea: “toţi cei care îl căutau pentru a-i asculta vorbele înţelepte aduceau cadouri scumpe şi întotdeauna şi condimente”. (Regii, 10:25)
Istoria lui Iosif e de asemenea legată de comerţul cu condimente. Fraţii lui geloşi s-au hotărât să-l ucidă, “dar un grup de ismaeliţi coborau din Gilead cu cămilele lor, cărând condimente, balsam şi mir şi ducându-le spre Egipt.” Fraţii l-au vândut pe Iosif pentru 20 de arginţi şi s-au întors la tatăl lor, Iacov, cu haina pătată de sânge. Iacov a fost bolnav de durere. În cele din urmă, Iosif a devenit slujitor al curţii cu rang foarte înalt. Talentul lui de a interpreta visele faraonului a salvat ţara sa adoptivă de foamete. Mai târziu, a avut imensa satisfacţie de a vinde porumb fraţilor săi, care nu l-au recunoscut. Ei i-au adus, în schimb, daruri cuvenite precum balsam, miere, condimente, mir, nuci şi migdale.
Comerţul cu mirodenii a fost controlat de arabi timp de cel puţin cinci mii de ani şi s-a desfăşurat prin Orientul Mijlociu şi prin Estul Mediteranei către Europa. Caravane de măgari sau cămile purtând încărcături scumpe de scorţişoară, ghimbir, sofran de India, tămâie şi podoabe călătoreau pe rute lungi şi periculoase, care treceau prin zone aride, prin deşerturi, prin regiuni aflate sub controlul hoţilor şi al bandiţilor sau al piraţilor, când era vorba de călătoria pe mare.
Drumul mirodeniilor a început probabil în China, Indonezia, India sau Ceylon. Negustorii chinezi au fost primii care au navigat spre Insulele mirodeniilor (acum Maluku, un grup de insule în Indonezia) şi au adus încărcături de condimente şi parfumuri către coasta indiană sau ceyloneză, unde îi aşteptau comercianţii arabi. Arabii au ascuns multă vreme sursele mărfurilor aromate, dar şi drumurile pe care se putea ajunge până la aceste locuri exotice. Ruta clasică trecea râul Indus, prin Pesharwar, prin trecătoarea Khyber, prin Afghanistan şi Iran, apoi spre sud, către oraşul Babilon pe Eufrat. De acolo mirodeniile erau duse către cele mai puternice oraşe şi cetăţi ale zilei. Fenicienii, mari navigatori şi comercianţi, prosperau şi ei în comerţul cu mirodenii şi au înfiinţat chiar, în orasul Tir, un mare centru de distribuţie a condimentelor, ce servea întreaga Mediterană. Epoca lor de glorie a fost din 1200 până-n 800 î.Hr.
Cum centrele de putere s-au mutat din Egipt spre Babilon şi Asiria, arabii au continuat să deţină controlul asupra surselor de mirodenii din Orient şi în timpul înfloririi civilizaţiilor romane şi greceşti. În mod clar, legendele povestite de arabi despre originea condimentelor sunt impresionante, ele vorbesc de mirodenii aduse din văi adânci pline de şerpi, dar şi despre „scortişorul cules din lacuri puţin adânci apărate de zburătoare imense şi fioroase“.
Romanii erau şi ei mari amatori de mirodenii, iar cererea mare a condimentelor pe piaţă a făcut necesară găsirea unui drum spre India, care să spargă monopolul arab asupra comerţului de condimente. N-a durat mult însă până când vasele romane încărcate cu mirodenii scumpe navigau înspre Alexandria, portul principal al Egiptului.
Romanii foloseau condimente la gătit, îşi aromau camerele cu fire de mirodenii şi foloseau uleiul aromat cu condimente pentru baie şi pentru lămpi. Oriunde mărşăluiau legiunile lor, ei aduceau bogăţia condimentelor cu ei, fiind primii care au purtat aromele exotice până în nordul Europei.
Căderea Imperiului Roman în secolul al V-lea şi zorii Evului Întunecat şi tulburările provocate de hoardele popoarelor migratoare au însemnat o lungă perioadă de stagnare în multe domenii, printre care şi acela al negoţului cu condimente.
Scrierile vechi ne mai spun că Mohamed, fondatorul şi profetul religiei musulmane, s-a căsătorit cu văduva bogată a unui comerciant de mirodenii.
Zelul misionar în răspândirea credinţei creştine în Orient era strâns legat de comerţul cu mirodenii. Cruciadele religioase din anul 1000 d.H., timp de trei sute de ani, au făcut ca ierburile aromatice din Orient să fie tot mai apreciate, pe măsură ce creştinii încercau să smulgă puterea musulmanilor în comerţul profan. Veneţia şi Genova au devenit mari centre comerciale pentru mirodenii, iar vasele care călătoreau către ţara Sfântă cu cruciaţi se întorceau cu încărcături de mirodenii, mătase şi bijuterii. Datorită faptului că erau rare, condimentele au devenit la fel de preţioase ca argintul şi aurul, iar comerţul cu aceste bogăţii parfumate a început să înflorească din nou.
Marco Polo s-a născut în 1256 într-o familie de negustori de podoabe care erau fascinaţi de Orient. Călătoriseră până departe în China, au stat la curtea împăratului mongol Marele Khan şi, în timpul unei călătorii care a durat 24 de zile, Marco a trecut prin China, Asia şi India. Povestea lui, Aventurile lui Marco Polo, a fost scrisă pe pergament în timpul prizonieratului după o bătălie pe mare între Veneţia şi Genova. Cartea sa amintea condimentele pe care le-a vazut cultivate în călătoriile sale şi îndepărta oarecum cititorii de miturile şi legendele comercianţilor arabi. Scria poetic despre Java :” abunda în bunuri de preţ, piper, nucşoară, cuişoare şi toate celelate mirodenii şi ierburi valoroase sunt produse ale acestei insule, care este des vizitată de vase de comerţ”. Din cartea lui s-au inspirat toţi navigatorii care i-au urmat, dornici să devină cunoscuţi şi bogaţi.
Epoca descoperirilor de noi pământuri era pe la 1400 abia la început, iar povestea condimentelor continuă. Navigatorii europeni erau obsedaţi de visul de a găsi cea mai bună rută maritimă către India şi către Orientul Îndepărtat.Vasco da Gama, navigatorul portughez, a fost primul care a decoperit drumul pe mare către India, pe la capul Bunei Speranţe, punctul cel mai sudic al Africii. Nu a fost primit cu prea mare ospitalitate, dar a reuşit totuşi să-şi încarce corabia cu nucşoară, cuişoare, scorţişoară, ghimbir şi cereale iuţi. A fost însă bine primit acasă, ca un erou, în 1499 şi, mult mai important, avea şi o scrisoare de la conducătorii indieni din Calicut care-şi dădeau acordul asupra unui parteneriat în comerţul cu mirodenii.
Încetul cu încetul, Lisabona, capitala Portugaliei, a preluat rolul de capitală a mirodeniilor, poziţie de care s-a bucurat atât de mult Veneţia în trecut.
Înainte de asta, pe la 1492, Cristofor Columb a crezut că a ajuns în Japonia, dar de fapt ajunsese în San Salvador, una din insulele de lângă Bahamas, Haiti şi Cuba. Descoperise astfel Lumea Nouă şi era primul occidental care gusta din arzătorul chilli. La cea de-a doua călătorie, Columb a părăsit Spania cu 1500 de oameni pentru a stabili supremaţia spaniolă în Lumea Nouă, sperând că va găsi aur şi condimente orientale; în schimb, a descoperit piper şi vanilie şi, din marele continent american de sud, a adus cartoful, ciocolata, porumbul, alunele de pământ şi curcanii către Europa.
Dar portughezii au făcut o greşeală imensă angajându-i pe olandezi ca neguţători, cărăuşi ai lor prin Europa, cerându-le să navigheze către Insula condimentelor pentru a aduce cuişoare, nucşoară şi scorţisoară. După un secol de dominaţie completă, portughezii au fost întrecuţi de olandezi. Compania Olandeză a Indiei de Est, care patrona comerţul cu mirodenii, a fost înfiinţată în 1602 ca răspuns la formarea Companiei Britanice a Indiei de Est, căreia i se dăduse carta regală de către regina Elisabeta I în 1600. Între timp, Sir Francis Drake a navigat în jurul lumii, prin strâmtoarea Magellan şi a traversat Pacificul către Insulele Mirodeniilor. Aceste insule erau râvnite de întreaga Europă, multe ţări îşi doreau monopolul asupra comerţului cu condimente, despre care ştiau că e o sursă sigură de mare bogăţie.
Olandezii au încercat să restrângă creşterea nucşoarei şi a cuişoarei doar în insulele Amboyna şi Banda, în insulele Moluce pe care le administrau ei. Planul a fost zădărnicit însă de un misionar francez, Pierre Poivre, care a găsit răsaduri pe o insulă învecinată, unde seminţele au fost aduse de păsări, şi le-a transportat spre Insulele Mauritius. Cuişoarele au fost duse mai departe, la Zanzibar, care a rămas şi azi mare producător, iar nucşoara spre Grenada, în Indiile de Vest, cunoscută şi sub denumirea de Insula nucşoarei. Cam în acelaşi timp, britanicii experimentau plantarea nucşoarei şi a cuişoarelor în Penangm, iar mai târziu au cultivat condimente în Singapore, sub conducerea lui Sir Stamford Raffles, un faimos angajat al Companiei Indiei de Est şi fondator al Singaporelui.
Sfârşitul secolului al XVIII-lea a adus o altă naţiune pe scena producătorilor de condimente: Statele Unite ale Americii. Vasele din New England transportau cu succes porumb iute. După negocieri şi alte schimburi, goeletele se întorceau la Salem în Massachusetts cu rezerve uriaşe din cel mai bun piper sumatran. Salem a devenit astfel centrul comerţului cu piper şi, cu un potenţial profit de 700%, deţinătorii vaselor comerciale au devenit astfel primii milionari.
Dupa ce comertul s-a extins si in Lumea Noua a inceput scaderea valorii 'monedei' si, incetul cu incetul a ajuns in situatia in care suntem azi, cu foarte multe condimente si o infinitate de posibilitati de a le combina. Dar s-a descoperit ca aceste condimentari ale vietii erau chiar folositoare ei. De cand s-a invelit prima oara carnea intr-o mirodenie, oamenii au avut nu numai un gust special la o mancare ci si o sanatate mai buna.
Astăzi, existenţa din belsug a condimentelor ni se pare normală. Ne e greu să ne imaginăm însă că o mână de cardamom avea cândva valoarea salariului minim al unui om pe un an, că sclavii erau vânduţi pentru câteva mâini de porumb iute şi că un pahar de ghimbir valora cât o oaie. Principalele locuri de desfacere a condimentelor sunt Londra, Hamburg, Rotterdam, Singapore şi New York. Condimentele sunt verificate înainte de a fi depozitate în magazii uriaşe, apoi sunt vândute şi trimise la prelucrare şi împachetare. Comerţul cu condimente se ridică la sume de milioane de dolari pe an. Piperul negru e în fruntea listei, urmat de chilli şi cardamom. India e producătorul principal, urmată de Indonezia, Brazilia, Madagascar şi Malaezia. Condimentele sunt vitale pentru economia acestor ţări.
Cum le folosim?
Mirodenia sau condimentul corect pentru orice mancare este cel potrivit dupa gustul fiecaruia. Cand experimentati cu un nou condiment (sau mirodenie), striviti o bucatica si lasati-o sa se incalzeasca in mana, apoi mirositi si gustati. Daca este delicat, puteti fi curajos si aventuros. Daca este foarte puternic si patrunzator, folositi o cantitate mica prima oara cand il folositi. Daca sunteti pierdut cand vine vorba de asezonare, incercati una din combinatiile:
Branza: arpagic, asmatui, busuioc, cimbru adevarat, chili, coriandru, chimion, coaja de lamaie, nucsoara, seminte de telina, patrunjel, usturoi, hrean, magheran, menta, mustar, paprika, patrunjel, piper, salvie, tarhon
Carne de miel: piper, busuioc, dafin, scortisoara, coriandru, chimion, curry, marar, usturoi, magheran, menta, mustar, oregano, patrunjel, rozmarin, cimbru de gradina, tarhon, cimbru adevarat
Carne de peste: anason, busuioc, dafin, ardei, seminte de telina, arpagic, curry, marar, fenicul, usturoi, ghimbir, coaja de lamaie, mustar, oregano, patrunjel, rozmarin, cimbru adevarat, sofran, salvie, cimbru de gradina, anason, tarhon, magheran, zatar(oregano cu seminte de susan prajite si sare)
Carne de pui: piper, busuioc, cuisoare, dafin, scortisoara, chili, curry, marar, fenicul, usturoi, ghimbir, mustar, paprika, piper, rozmarin, sofran, salvie, cimbru de gradina, anason, otetar, tarhon, cimbru adevarat
Carne de vita: piper alb, piper negru, busuioc, dafin, chili, coriandru, curry, chimon, usturoi, magheran, mustar, oregano, patrunjel, piper, rozmarin, salvie, cimbru de gradina, cimbru adevarat, tarhon
Cartofi: asmatui, busuioc, chimen, telina seed, arpagic, coriandru, marar, magheran, oregano, paprika, patrunjel, mac, rozmarin, tarhon, cimbru adevarat
Dulciuri: cuisoare, angelica, anason, nucsoara, scortisoara, fenicul, ghimbir, coaja de lamaie, mac, menta, coaja de portocala, rozmarin, anason
Fasole: frunze de avocado, chimion, ardei, chili(ardei de caiene), oregano, patrunjel, piper, salvie, cimbru de gradina, cimbru adevarat
Fructe: cuisoare, anason, nucsoara, scortisoara, coriandru, ghimbir, menta
Legume: chili, arpagic, curry, marar, magheran, patrunjel, cimbru de gradina, cimbru adevarat
Oua: busuioc, asmatui, chili, arpagic, curry, marar, fenicul, ghimbir, coaja de lamaie, maghiran, oregano, paprika, patrunjel, piper, salvie, tarhon, cimbru adevarat
Paine: anason, busuioc, nucsoara, scortisoara, coriandru, chimion, patrunjel, usturoi, coaja de lamaie, coaja de portocala, oregano, mac, rozmarin, sofran, salvie, cimbru adevarat, zatar (oregano cu seminte de susan prajite si sare)
Rosii: busuioc, dafin , seminte de telina, scortisoara, chili, curry, marar, fenicul, usturoi, ghimbir, gumbo (bame), magheran, oregano, patrunjel, rozmarin, cimbru de gradina, tarhon, cimbru adevarat
Salate si sosuri de salate: busuioc, chimion, telina seed, arpagic, marar, fenicul, usturoi, hrean, coaja de lamaie, leustean, magheran, menta, mustar, oregano, patrunjel, rozmarin, tarhon, cimbru adevarat
Supe: piper, ienibahar, busuioc, dafin, asmatui, chili, arpagic, chimion, marar, fenicul, usturoi, magheran, patrunjel, piper, rozmarin, salvie, cimbru de gradina, anason, cimbru adevarat
|
©2008-2024 Slabute.ro.
Toate drepturile sunt rezervate. Fondatori: Slăbuţa şi Vadmin.
Slăbuţe™ şi Slăbuţa™ sunt mărci înregistrate. Conţinutul de pe Slabute.ro este protejat de legea dreptului de autor şi nu poate
fi copiat, reprodus, distribuit, transmis sau publicat fără acordul expres scris din partea proprietarilor. Orice publicare, reproducere si multiplicare fara autorizarea Slabute.ro, vor fi urmarite conform
Legii nr. 8/1996.
Si piperul de asemeni,doar ca ai grija sa nu-l folosesti in exces 
" Daca vrei sa ai ceva ce n-ai avut niciodata,e nevoie sa faci ceva ce n-ai facut niciodata! " -Alexandra Dorneanu
Ador scortisoara; chiar ma bucur ca o pot folosi in dieta 
Imi cer scuze, Slabuta!
